Der perfekte Käseteller

Bei einem Essen im Restaurant oder mit der Familie zu Hause darf er nicht fehlen: der Käseteller. Gemäß der Choreographie eines französischen Abendessens hat er seinen Auftritt nach dem Hauptgang. Oft zusammen mit dem Salat serviert, wird er meist von Baguette und bisweilen von Konfitüre begleitet: Die fruchtige Note vereint sich mit den würzigen Anklängen des Käses zu einer harmonischen Komposition, die allerdings, entgegen einer deutschen Redensart, den Magen nicht schließt. Er bereitet lediglich den Weg für das Dessert, das den Ausklang eines französischen Abendessens darstellt. Beherrschen auch Sie die Kunst, einen französischen Käseteller zu kreieren.

Par Dirk Oberwahrenbrock

1 De mémoire d’homme, les Français entretiennent avec le fromage une relation quasi religieuse. Pour certains, l’immense diversité que recèle la gastronomie française en la matière reflète les différences régionales (et parfois anarchiques) du pays. Ce qui peut d’ailleurs exaspérer les dirigeants français. «Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 sortes de fromages?», se désolait, à l’époque, le général de Gaulle. Notons que l’homme d’État s’est trompé de chiffre. Car, en fait, on distingue bel et bien plus de 1 200 variétés de fromages français. Comment s’y retrouver? Voilà une question qui peut virer au casse-tête au moment où il s’agit de régalerdes hôtes exigeants, qui s’attendent à un «authentique» plateau de fromages.

2 Première règle: ne pas mélanger les nationalités. Un plateau de fromages français se reconnaît à ses arômes uniques et n’aime point les perturbateurs étrangers. Un gouda hollandais, par exemple, n’y a pas sa place. Pas plus qu’un gorgonzola venu d’Italie. Sont seuls admis les fromages tricolores. Mais lesquels? C’est à ce moment-là que les choses se compliquent. De couleur blanche ou orangée, crémeux ou fermes, à pâte dure ou à pâte molle… Que choisir? La solution est à portée de main grâce au savoir-faire d’un fromager de renom, Éric Lefebvre, gérant de la Fromagerie de Paris, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004. En février dernier, cet expert a diffusé ses conseils dans les colonnes de Madame Figaro.

3  Éric Lefebvre recommande de suivre le schéma des familles de fromages. Dans l’Hexagone, on en distingue huit:
– les fromages frais dont la particularité est de ne pas subir d’affinage. Comme ils renferment beaucoup d’eau, leur texture onctueusedélivre de la fraîcheur en bouche. La brousse, le boursin ou le brocciu corse se classent dans cette catégorie.
– les pâtes molles à croûte fleurie. Ces fromages ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, soit un mois maximum. Le camembert ou le brie en sont des exemples célèbres.
– les pâtes molles à croûte lavée, comme le pont-l’évêque ou le munster. Ces fromages ne subissent pas de chauffage ou de pressage. Plus parfumés, ils possèdent généralement une croûte humide de couleur orange.
– les pâtes pressées cuites, comme par exemple le gruyère, l’emmental ou l’abondance. Particulièrement riches en calcium, ces fromages au lait de vache sont fabriqués à partir d’un lait caillé chauffé à haute température. Cette pâte est ensuite pressée, puis moulée.

4 – les pâtes pressées non cuites, fabriquées à partir de lait de vache ou de brebis. Ces fromages possèdent une croûte assez épaisse, selon la durée de l’affinage. Ils sont produits de la même manière que les pâtes pressées cuites, sauf qu’ils ne sont pas chauffés. Parmi cette famille, on trouve le saint-nectaire, le cantal ou le morbier.
– les pâtes persillées, également appelées bleues du fait des veinures présentes dans la pâte. Le roquefort ou la fourme d’Ambert font partie de cette famille. Ces fromages sont réalisés à partir de lait de vache ou de brebis.
– les fromages de chèvre, produits uniquement à partir de lait de chèvre. Ils peuvent également appartenir à d’autres familles car ils possèdent plusieurs caractéristiques. Le picodon, le crottin et le sainte-maure-de-touraine en sont.
– les fondus. Il s’agit de préparations spéciales faites d’un mélange de plusieurs variétés. Les producteurs y ajoutent aussi des matières grasses, du lait ou des aromates. Le plus célèbre fromage dans cette catégorie est la cancoillotte.

5  Comment composer le plateau idéal? Selon Éric Lefebvre, le plateau de fromages parfait doit comporter au moins un fromage de chaque famille, sans oublier de varier les laits: lait de vache, de chèvre et de brebis. Pour un plateau parfait, l’expert propose au moins huit fromages français. Pour commencer, il conseille de se procurerun brie de Melun, moelleux, un comté assez ferme, un munster de caractère et un saint-nectaire, tous fabriqués à partir de lait de vache. «Voyez comme votre palette de goûts est déjà, avec ces quelques fromages, très riche», affirme Éric Lefebvre qui poursuivrait avec un sainte-maure de chèvre et, à titre de comparaison, un sainte-maure de brebis, deux fromages à pâte molle et assez relevés au niveau du goût. Pour finir, le fromager préconise des produits plus connus, tels le camembert, le roquefort et le reblochon. Voilà pour les conseils pratiques. Maintenant, c’est à vous de les mettre en œuvre, toujours fidèle à la devise du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin: «Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil.»

Dirk Oberwahrenbrock
Septembre 2017 © Revue de la Presse

Vocabulaire

1   de mémoire (f.) d’homme (m.) seit Menschengedenken – entretenir unterhalten, pflegen – receler bergen, h.: aufweisen – refléter qcetw. widerspiegeln – exaspérer zur Verzweiflung bringen – se désoler h.: verzweifelt äußern – bel et bien tatsächlich – s’y retrouver(fig.) s. da noch zurechtfinden – virer au casse-tête (m.) gem.: zu e-m Rätsel werden, das Kopfzerbrechen bereitet – régaler qn jdm. großen Genuss bereiten – exigeant anspruchsvoll

2    unique h.: einzigartig – perturbateur (m.)h.: Störer – ferme fest – mou, molle weich – être à portée (f.) de main (f.) in Reichweite sein – le savoir-faire das Know-how – le/la fromager/-ère d. Käsehändler/in, -hersteller/in – Meilleur Ouvrier (m.) de France (alle drei oder vier Jahre vom französischen Arbeitsministerium vergebener Titel für herausragende handwerkliche Leistungen) – diffuser verbreiten – colonne (f.) Säule, h.: Zeitungsspalte

3   recommander empfehlen – l’Hexagone (m.) gem.: Frankreich (das „Sechseck“) – subir h.: durchlaufen – affinage (m.) h.: Reifung – renfermer enthalten – texture (f.) Konsistenz – onctueux, -euse h.: weich, geschmeidig – la brousse (südfranzösische Frischkäsespezialität) – le boursin (1957 erstmals vorgestellter Frischkäse aus der Normandie, benannt nach seinem Hersteller, François Boursin) – la pâte molle à croûte (f.) fleurie gem.: der Weichkäse mit Edelschimmelrinde – vieillissement (m.) Alterung, h.: Reifung – à croûte (f.) lavée mit gewaschener Rinde – le pont-l’évêque (aus der Normandie stammender Weichkäse) – le munster (aus dem elsässischen Munstertal stammender Weichkäse) – humide feucht – la pâte pressée gem.: der Hartkäse – l’abondance (m.) (aus Rohmilch hergestellter französischer Bergkäse aus der Haute-Savoie) – caillé sauer – mouler formen

4    brebis (f.) Mutterschaf – sauf que außer dass – le saint-nectaire (aus der Auvergne stammender halbfester Kuhmilchkäse) – le cantal (Hartkäse aus der Auvergne) – le morbier (geschmeidig-schnittfester Käse aus der Franche-Comté) – la pâte persillée gem.: der Blauschimmelkäse – veinure (f.) Maserung – la fourme d’Ambert (Edelschimmelkäse aus der Auvergne) – le picodon (weicher Ziegenkäse aus dem alpinen Südosten Frankreichs) – le crottin (aus dem zentralfranzösischen Departement Cher stammender kleiner runder Weichkäse), crottin Mist, Pferdeapfel – le sainte-maure-de-touraine (Weichkäse aus der historischen Provinz Touraine) – le fondu h.: die Schmelzkäsezubereitung, der Kochkäse – matières (f. pl.) grasses Fett – la cancoillotte (Kochkäseart aus der Franche-Comté)

5    comporter beinhalten – se procurer s. beschaffen – moelleux, -euse weich – à titre de comparaison (f.) zum Vergleich – relevéwürzig, kräftig – préconiser empfehlen – mettre qc en œuvre (f.) etw. umsetzen – Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826, frz. Anwalt, Magistrat, Politiker, Koch und Gastronom; Verfasser einer «Physiologie du goût» aus dem Jahre 1825; berühmtestes Zitat: «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.»)

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